Коптильня своими рукамиУмопомрачительный аромат дымка, приятный золотистый цвет, и вкуснейшая и нежнейшая мякоть мяса или рыбы. Все это относится  к продуктам, приготовленным способом копчения. Не сомневаюсь, мало найдется людей, которые бы не получали удовольствия от поглощения продуктов, приготовленных на коптильне. Есть множество способов приготовления мяса или рыбы, но с применением коптильни один из самых вкусных и, что немаловажно, простых способов обработки и получения вкуснейшей пищи.

Копчение, один из самых древних, если не древнейший способ консервации продуктов питания, придуманный нашими далекими предками. Добытая с трудом пища, должна была как-то сохраняться, хотя бы короткий промежуток времени, пока не будет добыта другая пища. В зимнее время помогал холод и лед, а вот летом наступали проблемы. И копчение решало эту проблему, при этом придавая пище отличный вкус и аромат. Вероятно, наша тяга к копчению и приготовлению пищи на огне или от жара от горячих углей, идет именно с тех времен. Но, вернемся в наше время.
 В этой статье мы расскажем вам о видах копчения, его особенностях и о том, как сделать коптильню своими руками.

Технология копчения на коптильне

Суть копчения заключается в том, что продукты, самые популярные, это рыба и мясо, готовятся с использованием горячего дыма, выделяемого тлеющими (но, ни в коем случае не горящими) кусочками дерева. В свою очередь, тление вызывает открытый огонь, находящийся под днищем коптильни. Для копчения, т.е. для получения дыма, используются только древесина плодовых деревьев – яблони, сливы, груши. И, ни в коем случае, не смолистых деревьев – сосны, ели, пихты, и т.п. Также, нельзя использовать для копчения древесину плодовых деревьев прошедшую технологическую обработку. Приобрести щепу можно в любой садовом магазине. Не экономьте на своем здоровье. Покупайте то, что не нанесет вам вреда.  

Вот стандартная схема коптильни.

Коптильня своими руками

1- коптильня
2- крышка
3,9 – система отвода дыма
4 – решетка для продуктов копчения
5 –  противень для сбора жира
6 – опилки или кусочки дерева
7 – бортики
8 – продукт копчения
10 – огонь

При копчении, компоненты дыма придают копченостям золотистый или красноватый оттенок, придают им особые ароматические и вкусовые качества, повышают их бактерицидные свойства, препятствующие гниению, и обеспечивающие их длительное хранение, упрочняют белковый слой, предотвращая порчу жирового слоя. В зависимости от температуры дыма, копчение делят на горячее и холодное.

Горячее копчение с помощью коптильни

Приведенная стандартная схема коптильни, как раз и используется для приготовления продуктов горячего копчения. Огонь, нагревающий дно коптильни, должен нагревать ее до 300-350 градусов Цельсия. При такой температуре, происходит качественный пиролиз, или, другими словами, тление стружки или опилок плодовых деревьев, с выделением дыма необходимой температуры. Для горячего копчения, температура дыма составляет 80-100 градусов Цельсия. Более высокая температура огня под днищем коптильни, может вызвать обугливание опилок или стружки, и будут выделяться канцерогенные вещества и сажа, портящие вкус продукта. Мастерство коптильщика, как раз и заключается в умении поддержать необходимую для копчения температуру дыма. Это самый сложный момент в процессе копчения.
 Как это не покажется странным, но в объемных коптильнях, от 40 литров и выше, получить качественно прокопченный продукт значительно легче, чем в малогабаритной коптильне, в которой даже минимальный перегрев может испортить продукт.

Холодное копчение с помощью коптильни

Холодное копчение отличается от горячего, тем, что продукты приготавливаются при температуре дыма 20-25 градусов Цельсия. И поэтому процесс копчения может длиться несколько дней.

Коптильня своими руками

Для того, чтобы охладить дым, очаг с платформой, на которой находятся опилки, стружка, относится на некоторое расстояние от самой коптильни. Обычно это расстояние составляет 2-3 метра. Также при холодном копчении, используется тлеющий костер. Он состоит на 20% из дров,  а 80% составляют тех же опилки и щепа. Дрова располагаются в центре костра, и засыпаются опилками, стружками, щепой. Костер не горит, а именно тлеет, создавая дым, поступающий в коптильню. 

Коптильня своими руками

Размеры коптильни:
высота – 120 см, ширина – 60 см, глубина – 40 см. Берется лист железа, толщиной 3 мм.

Коптильня своими руками

Размечаются и разрезаются стенки и днище согласно размерам (высота – 120 см, ширина – 60 см, глубина – 40 см) Металл можно резать электролобзиком, пилкой по металлу или болгаркой.

Коптильня своими руками
 
В лицевой части коптильни, размером 120 х 60 см, внизу вырезается отверстие для ящика с опилками. Заусенцы убираем болгаркой. 

Коптильня своими руками

Коптильня своими руками

Свариваем детали коптильни. Вначале все стенки кроме передней. Затем ребра жескости ... 

Коптильня своими руками
 
... снизу привариваются направляющие для ящика с опилками, квадратная труба 5 х 2 см.

Коптильня своими руками

Привариваем лицевую панель с ребрами жесткости.

Коптильня своими руками

Коптильня своими руками

(Вид на коптильню сделанную своими руками сверху. Внизу видны направляющие для ящика, по бокам ребра жесткости стенок.)

Изготавливается ящик для опилок и щепы. 

Коптильня своими руками 

Коптильня своими руками

Сверлим дырки для улучшения тяги.

Коптильня своими руками

Привариваем ножки – 30 см.

Коптильня своими руками
 
Для эстетики внешние стенки коптильни можно окрасить огнестойкой краской. Но это на ваш вкус. 

Коптильня своими руками

Затем изготавливается станина для подвешивания продукции в коптильне.

Коптильня своими руками

Размерность: высота – 110см, ширина – 56 см, глубина – 34см. (то есть несколько меньше габаритов коптильни, для того чтобы без проблем установить ее внутрь)

Ну, и завершающий этап – изготовление крышки. Используется лист металла толщиной 1 мм. Крышка делается на 10 см больше размерности коптильни и, кроме того, привариваются ограничители закрывания крышки – 2-3 см.  Ограничители и увеличенные зазоры обеспечат выход излишнего дыма из камеры коптильни

Коптильня своими руками

В качестве источника огня в коптильни, в данном случае используется газовая горелка. Горелка устанавливается под ящик с опилками.

Коптильня своими руками

Газ к горелке в коптильне подводится по гибкому шлангу

Коптильня своими руками

Осталось подвесить рыбу или мясо, засыпать щепу и получит вот такой результат.

Коптильня своими руками

Коптильня своими руками

В зависимости от высоты подвеса и интенсивности огня горелки, можно приготовить продукты и горячего и холодного копчения. И, как говорят, в таких случаях – приятного вам аппетита!

Комментарии  

-1 #5 booldozer 28.03.2015 08:25
я себе из старой газовой печки сделал у нее духовка полностью эмалированная и не надо париться про горелку она в духовке присутствует правда жрет много но это пока разогреется
+2 #4 Александр 23.09.2014 13:18
где взять такую газовую горелку? и нужен ли в эту коптильню поддон для стекающего жира?
0 #3 Максим 30.07.2014 15:28
как с магазина))
+8 #2 Вадим 28.06.2013 11:43
... не знаю как автор, а вот я карасиков копчу так:
1. почистить и выпотрошить и промыть
2. разогреть каптильню (вывести на режим)
3. бросить опилок или веточек лучше всего продистых (плодовых дереыьев)
4. Висят примерно 15-20 минут, пока мясо не начнет легко отславиваться с костей. Видимо этот режим у каждой коптильни свой. В эт о время ставим пиво в холодильник, в морозилочку!
5. И потом самое интересное ...
+5 #1 Сергей 23.05.2013 03:58
статья отличная! вчера сделал себе, от начала до конца потратил 7 часов, неудобно варить одному, а сын боится сварки(( только я немного изменил размеры, ну и вместо лобзика использовал плазморез. автор статьи может дать рецепты приготовления мяса?